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響應面法優(yōu)化低糖核桃營養(yǎng)派制作工藝研究
檢測樣品：低糖核桃營養(yǎng)派
檢測項目：制作工藝研究
方案概述：本研究以核桃仁為原料，木糖醇為甜味劑， 輔以燕麥片、麥芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻，采用單因素試驗和響應面法得出低糖營養(yǎng)核桃派的最佳加工工藝，開發(fā)新型低糖、減少能量的核桃休閑食品，符合消費者健康、綠色的生活理念，具有風味*、營養(yǎng)健康等優(yōu)點，為核桃產(chǎn)品深加工技術(shù)提供理論依據(jù)。
本研究以核桃仁為原料，木糖醇為甜味劑， 輔以燕麥片、麥芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻，采用單因素試驗和響應面法得出低糖營養(yǎng)核桃派的最佳加工工藝，開發(fā)新型低糖、減少能量的核桃休閑食品，符合消費者健康、綠色的生活理念，具有風味*、營養(yǎng)健康等優(yōu)點，為核桃產(chǎn)品深加工技術(shù)提供理論依據(jù)。
實驗樣品：核桃營養(yǎng)派
工藝流程：原料選擇→核桃去殼→堿液去皮→熟化→調(diào)制→烘烤→定型→切塊與包裝→成品
檢測儀器：TMS-PRO 型食品物性分析儀等（美國 FTC 公司）
低糖核桃營養(yǎng)派質(zhì)構(gòu)分析：采用食品物性分析儀測定低糖核桃營養(yǎng)派的最大剪切力，以剪切模式和單刀探頭進行測定。 測試條件為： 測試速度 30 mm/s， 起始力 0.15 N， 回程距離35 mm，回程速度 60 mm/s [17] ， 每組樣品平行重復測定。 低糖核桃營養(yǎng)派的最佳工藝參數(shù)為 ： 核桃仁添加量 100 g， 核桃仁去皮浸泡時間 23 min， 核桃仁烘烤溫度 160 ℃， 核桃仁烘烤時間18 min，麥芽糖添加量 10 g，燕麥片 添加量 20 g，木糖醇添加量 13 g。 在此條件下制得的低糖核桃營養(yǎng)派感官評分為 95 分，經(jīng)過優(yōu)化后的配方和工藝加工而成的低糖核桃營養(yǎng)派具有營養(yǎng)全面，搭配合理，風味*的優(yōu)點。
文獻來源：北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品與生物工程系
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